L'art du thé

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Bertrand
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MessageSujet: Lexique   Mar 17 Mai - 0:37

A.

Affilage (thé d') - Thé remarquable par sa présence aromatique, son pouvoir d'évocation, la richesse de son évolution en bouche et en nez (ex.: Darjeeling).

Allogamie - Mode de reproduction par fécondation croisée d'individus différents.

Anhui - Province de Chine centrale, l'une des principales productrices de thé noir et vert.

Annonce (eau) - Eau bouillante que l'on verse dans les théières et dans les tasses affin de les préchauffer.

Appel - Nouvelle utilisation des feuilles déjà infusées pour préparer un thé.

Assam - Province du nord-est de l'Inde.

Arbre mère - Théier sélectionné pour certaines de ses caractéristiques (résistance, goût, rendement, ect.) et sur lequel le planteur prélève des boutures.

Arcure - Méthode consistant à courber certaines branches d'un théier.


B.

Bancha - Thé vert japonais de qualité tres moyenne.

Banjhi - (Du mot hindi signifiant << qui dort >>.) Bourgeon en dormance. Deux feuilles sans bourgeon ou avec un bourgeon dormant.

Banking - Liqueur retenue dans la feuille égoutée, après infusion, qui sort seulement sous la pression des doigts.

Blanc (thé) - Thé manufacturé selon un procédé destiné à faire se dresser les poils blanc du duvet du bourgeon.

Blend - Mélange de différent thés.

Bought-leaves - Désigne des feuilles cultivées par une plantation, puis vendue à une manufacture.

Broken - Thé aux feuilles brisées lors du roulage.

Broken Orange Pekoe (BOP) - Un grade de thé.

Broken Pekoe (BP) - Un grade de thé.

Broker - Négociant de thé payé à la commission.

Brout - Résidu d'une taille de théier.

C.

Cachar - District de l'Assam.

Camellia - Genre botanique du thé.

Cash crop - Culture marchande, opposée à culture de subsistance.

Ceylan - Sri Lanka. Thé de cette région.

Cha - Thé en chinois.

Chairi - Bassine pour chauffer le thé.

Chanoyu - Littéralement, << eau chaude pour le thé>>, Nom de la cérémonie japonaise du thé.

Chingwoo - Thé chinois noir et non fumé de la province de Fujian.

Chop - De l'hindi chapna (<< tamponner, numéro, marque >>) : terme désignant un certain nombre de caisses de thé portant toutes la même marque.

Chung - Tasse chinoise sans anse munie d'un couvercle et d'une soucoupe profonde.

Clipper - Bateau à voile fin, élégant et rapide servant à transporter le thé d'Asie en Europe à l'époque de la suprématie britanique.

Clonage - Bouturage d'un arbuste provenant d'un arbre mère, génétiquement identique, par reproduction asexuée.

Cold Fermented - << Fermenté à froid >> : La fermentation, notamment sa durée et la température de la masse des feuilles, fait l'objet d'un contrôle précis tenant compte de l'humidité, de la température, du roulage et du flétrissage.

Congou - Thé noir de Chine.

Crop - Terme utilisé en Chine à la place de Flush (first crop, second crop...) pour désigner une récolte.

D.

Dajeerling - Province montagneuse au nord-est de l'Inde. Thé de cette région.

Dessication - Séchage des feuilles de thé, l'une des étapes de la fabrication.

Dhool - Mot indou pour << petit vrac >>. Désigne les premiers tirages de feuilles de thé après le roulage.

Dimbula - Région de Ceylan. Thé de cette région.

Dooars - Région du nord de l'Inde. Thé de cette région.

Dormance - Période de l'année pendant laquelle le théier se repose.

E.

Earl Grey - Mélange de thés parfumé à la bergamote.

Endurcissement - Pratique qui consiste à diminuer progressivement l'ombre d'une pépinière afin d'habituer les jeunes plants à la lumière.

Enzyme - Substance protéinique agissant comme catalyseur en provoquant, facilitant, accélérant ou accroissant une réaction biochimique lors de la fabrication du thé.

Estate - Propriété ou holding rassemblant plusieurs jardins ou plantations de thé sous une unique direction ou possession.

F.

Factory - Lieu où le thé est manufacturé.

Fannings - Thé broyé.

Fermentation - L'une des étapes de la fabrication de thé.

Fine plucking - Cueillette fine.

Fish-leaf - Feuille en forme de petit poisson, aussi appelée kepel, servant de repère pour la cueillette.

Flaveur - Ensemble des saveurs et des arômes d'une liqueur.

Flétrissage - L'une des phases de la manufacture du thé.

Flowery Orange Pekoe (FOP) - Un grade de thé.

Flowery pekoe (FP) - Un grade de thé.

Fluff - Désigne un duvet chevelu et épais sur la feuille de thé, récupéré lors du blending ou du tamisage du thé et utilisé dans la manufacture de la caféine.

Flush - Récolte (first fush, second flush, etc.) suite à la formation d'une pousse. Thé issu de cette récolte.

Formose - Taïwan. Thé de Taïwan.

Fujian - Province de Chine.

G.

Galle - Région du Sri Lanka. Thé de cette région.

Genmaicha - Mélange japonais de thé vert (Bancha ou Sencha) avec du maïs et du riz soufflé.

Golden Broken Orange Pekoe (GBOP) - Un grade de thé.

Golden Flory Orange Pekoe (GFOP) - Un grade de thé.

Golden tip - Bourgeon doré dans le thé noir (une caractéristique très recherchée).

Grade - Niveau de qualité d'un thé.

Guangxi - Province de Chine.

Guizhou - Province de Chine.

Gunpowder - Thé vert, Généralement de Chine, dont chaque feuille est roulée en petite boule.

Gyokuro - (<< Perle de rosée>>, en japonais.) Thé ombré de très haute qualité.

H.

High Grown - Plantation et thé de haute altitude (au-dessus de 1200 mètres).

Hubei - Province de Chine.

Hunan - Province de Chine.

Hyson - (<< Printemps fleurissant >>, en chinois.) Un thé vert de Chine.


I.

Ichiban-cha - Mot japonais pour << premier thé >> ou << première cuillette >>.

Impériale (cuillette) - Cuillette du bourgeon seul ou du bourgeon et d'une feuille.

In-between - Récolte située entre la première et la seconde récolte. Thé issu de cette récolte.

Indiamen (East) - Bateux lourds et lents chargés de thé. Il appartenaient à la compagnie des indes et furent détrônés par les clippers.

Infusion - Feuilles mouillées ayant servi.

J.

Janam - (<< Naissance >>, en hindou.) Petite feuille de forme particulière apparue juste après les bractées.

Jardin - Plantation de thé.

Jat - De l'hindou << type >>, désigne, avec l'appelation d'une région d'origine, une descendance générative ayant des caractéristiques locales déterminées.

Jaune (thé) - Variante du thé blanc.

K.

Kabuse-cha - (<< Thé couvert >>, en japonais. héier poussé à l'ombre.

Kandy - Région de Ceylan. Thé de cette région.

Keemun - Un thé noir de Chine.

Kepel - Voir Fish-leaf.

L.

Lapsang souchong - Thé noir chinois fumé

Liqueur - Liquide obtenu dans la tasse après infusion.

Lot - Quantité de thé proposée, lors des enchères, sous un seul numéro de série.

Low Grown - Plantation et thé de basse altitude ( en dessous de 600 mètres).

M.

Matcha - Thé vert japonais en poudre, utilisé pour la cérémonie du thé.

Medium pruning - Taille de remise à niveau et de régénération des théiers.

Mid Grown - Plantation et thé de moyenne altitude (de 600 à 1200 mètres).

Muscatel flavour - Goût de muscat trés recherché, caractéristique de certains Darjeeling Second Flush.

N.

Nilgiri - Région du sud-est de l'Inde. Thé de cette région.

Ningchow - Thé chinois de la province Hubei.

Noir (thé) - Thé fermenté.

Nursery - Pépinière.

O.

Oolong - (<< Dragon noir >>, en chinois). Thé semi-fermenté.

Orange Pekoe (OP) - Un grade de thé.

Organoleptique - Signifie la capacité d'un objet à laisser une sensation gustative, tactile ou olfactive.

Orthodoxe (méthode) - L'une des méthodes de fermentation du thé. Thé produit selon cette méthode.

Ouvrage (thé d') - Thé remarquable par son élaboration (ex. : thé vert en poudre Matcha, thé sculpté ou en brique, thé vert au jasmin, etc.).

P.

Panyong - Thé noir de Chine de la région du Fujian.

Pekoe (P) - (<< Cheveu >> ou << duvet blanc >>, en chinois.) En réalité un faux bourgeon terminal, constitué de feuilles enroulées. De nos jours, pekoe fait juste référence à un grade de feuille.

Pekoe Congou - Un thé noir du sud de la Chine.

Pekoe Souchong (PS) - Un grade de feuille.

Pouchong - Oolong très légèrement fermenté, généralement produit à Taiwan.

Plucking - cueillette.

Process - Désigne un type de procédé ou l'ensemble de la manufacture d'un thé.

Pruning - Taille des théiers.

Q.

Quality teas - Thés récoltés dans une saison de qualité.

R.

Rain tea - Récolte en période de mousson. Thé issu de cette récolte.

Rim-lung - Technique connaissant un certain succès au Kenya et consistant à tailler uniquement le centre du théier, en laissant intactes quelque branches du pourtour.

Roll-breaker - Appareill qui, après le Rotorvane, brise les boulettes de feuilles de thés agglomérées en les passant dans des tamis successifs.

Rotorvane - << Hachoir >> cylindrique dans lequel les cellules des feuilles de thé sont brisées.

Rouge (thé) - Thé fermenté.

Roulage - L'une des phases de la manufacture du thé.

Roupie companies - Compagnies théières à direction cinghalaise ou indienne, généralement en opposition à sterling compagnies.

S.

Samban-cha - Mot japonais pour << troisième thé >> ou << troisième récolte >>.

Sample - Echantillon.

Sanchun - Mot chinois pour << troisième bond >> ou << troisième récolte >>.

Scorch - Brûlure des feuilles due à une soudaine montée de température.

Sencha - Thé vert japonais ordinaire.

Shoot - Pousse cueillie.

Silver tips - Bourgeons de couleur argentée.

Skiff - Taille dans le vert.

Souchong - Mot chinois signifiant << petite sorte >>. Il s'agissait à l'origine de feuillles provenant d'un petit théier et qu'on laissait se développer. Ce terme s'applique désormais à des feuilles matures larges.

Sowmee - Un grade de thé chinois.

Spring teas - Thés de la récolte de printemps.

Stalks - Morceaux de tiges présents dans le thé.

Sterling compagnies - Sociétes à capitaux anglais, par oppositition à roupie compagnies.

Structure (thé de) - Thé remarquable par l'équilibre de ses saveurs (ex. : Assam, Yunnan).

Summer tea - Thé de récolte d'été.

Sylhet - Ancien district d'Assam, maintenant dans le Bengladesh.

Szechuan - Province de Chine.

T.

Tarry Souchong - Un thé fumé.

Tea-bag - Sachet de thé prêt à infuser.

Tea-taster - Expert qui évalue la qualité d'un thé lors d'une dégustation organoleptique.

Terai - Région proche de Darjeeling, dans le nord de l'Inde.

Théière à trait - Théière vidée dès le premier service.

Théière à garde - Théière dont la contenance n'est pas épuisée après le premier service.

Tip - << Faux >> bourgeon couvert de duvet constitué de la prochaine feuille qui se développera. On retrouve ces bourgeons, silver ou golden, dans le thé manufacturé.

Tipping - Taille cyclique des théiers permettant de maintenir la table de cueillette à une bonne hauteur.

Tippy teas - Thés contenant des silver ou des golden tips.

Travancore - Région de sud de l'inde, connue désormais sous le nom de Kerala.

Two leaves and a bud - Expression traditionnelle désignant une récolte comprenant deux feuilles et le bourgeon.

U.

Uva - District de Ceylan. Thé de ce district.

V.

Vert (thé) - Thé non fermenté.

W.

Warm fermented - << Fermenté à chaud >> : lors de la fermentation, la température de la masse des feuilles n'est pas contrôlée. Elle dépend du temps de flétrissage, du panning-process (roulage à la main dans des bassines), de la température local, ect. Concerne essentiellement les thés congou chinois.

Y.

Yunnan - Province de Chine. Thé de cette province.

Z.

Zhejiang - Province de Chine. Thé de cette province.
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