"Le thé est une preuve d’art et a besoin de la main d’un maître pour manifester ses plus nobles qualités. Il y a du bon et du mauvais thé, comme il y a de bonne et de mauvaise peinture - plus souvent de mauvaise- et il n’est pas plus de recette pour faire du thé parfait qu’il n’existe de règles pour produire un Titien ou un Sesson." (Okakura Kakuzo)
Les arts du thé sont riches. Voici quelques actes qui enrichiront votre pratique et/ou vous aideront à préparer un thé qui vous ressemble.
Théière d’aval: la théière d’amont sert à préparer l’infusion. Une fois le temps de pose accompli on transverse le contenu dans une théière d’aval. Cela permet de retirer les feuilles du contact de l’eau pour des théières ne contenant pas de filtre mais, en la précipitant, fige votre liqueur. Notons qu’en utilisant, en amont, une théière sans mémoire et une théière à mémoire en aval on enrichit sa liqueur. Elle arrive éclatante et poussée avant d’être cadrée et annotée par la théière à mémoire.
Inversement, théières à mémoire en amont et sans mémoire en aval, "glace" votre liqueur d’un sommeil immobile. La liqueur en devient le rêve troublant et incertain.
Théière à trait: la théière est vidée dès le premier service. Exemple: une théière à deux tasses pour deux invités. Permet d’éviter les filtres intérieurs des théières qui, quelques fois, compriment trop le thé. Le thé est servi sans être figé, car n’est pas remué.
Théière à garde: théière dont la contenance n’est pas épuisée après le premier service.
Infusion dormante: les feuilles mouillées demeurent dans une théière vidée mais resserviront à une autre infusion. Exemple: le Gong Fu cha.
Infusion lâchée: les feuilles mouillées restent sans cesse en contact dans l’eau. Attention de ne pas faire un thé trop infusé.
Infusion libre: les feuilles ne sont pas retenues par un filtre lors de l’infusion. Idéale pour avoir une belle extraction.
Infusion accordée: les feuilles sont retirées de la théière après infusion. On parle également d’infusion accordée pour les théières d’aval.
Faire deux ou trois appels: utiliser deux ou trois fois les mêmes feuilles, courant en Chine. Dans l’Occident moderne certains s’étonneront que l’on puisse faire plusieurs "appels". La première tasse a plus de structure (amertume, sensation tactile, acidité, astringence...). La deuxième tasse semble avoir plus d’arôme car la structure en s’effaçant le fait ressortir. Mais il peut arriver que cette dernière manque d’équilibre et la liqueur se présente alors comme étant moins généreuse et ouverte.
Il faut savoir que le taux d’extraction est plus élevé quand le thé est de bonne qualité. Cela signifie qu’un thé fin s’appauvrit considérablement après le premier appel car son suc s’extrait plus vite. Et, de façon générale, un premier appel contient 50% des substances hydrosubles, 30% pour le deuxième appel et 10% pour le troisième. La vitamine C, les polyphénols et la théine sont, eux, extraits en grande partie dès le premier appel. Toutefois les Wu Longs, même de qualité, semblent être une exception et supportent bien plusieurs appels. La technique de laver avec de l’eau chaude un thé, sans constituer véritablement un premier appel car cette liqueur a un temps d’infusion court et n’est pas bue, adoucit (sans avoir le temps d’appauvrir) les caractéristiques de votre liqueur... et ainsi, par exemple, réduit l’amertume d’un thé vert.
La théière en béance: infusion réalisée sans le couvercle. Particulièrement conseillée pour des thés verts fins qui seraient étouffés par une théière en clos.
La théière en clos: infusion réalisée avec le couvercle posé.
La théière en résonance: un vide équivalent à moins de la moitié de la théière est laissé pendant l’infusion.
La théière en haute résonance: un vide égal ou supérieur à la moitié de la théière est laissé pendant l’infusion.
Les théières en résonance et haute résonance produisent des liqueurs qui, bien entendu, se refroidissent plus vite mais dont les parfums commencent à s’exhaler dès l’infusion. Ils parviennent ainsi dans la tasse avec déjà une certaine maturité... surtout si la théière est en clos.
Sujet: Les Actes du Thé 
Lun 23 Mai - 2:23
