L'art du thé

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 Notes sur les pu-er (Temae)

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Bertrand
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MessageSujet: Notes sur les pu-er (Temae)   Lun 12 Sep - 12:40

Pu-er « Vert » ou « Noir » contre Pu-er « Cru » ou « Cuit »

Deux types de Pu-er selon le procédé de fabrication :

Sheng, ou « Non Cuit », et Shu, ou « Cuit ». sont des appellations plus précises que vert, (couleur la plus fréquente des « Non Cuits »), et noir, pour les « Cuits ».

Tous les thés d’appellation Pu-er, Sheng (« Non Cuits, Verts ») ou Shu (« Cuits, Noirs ») sont fabriqués à base de feuilles de « théier à grande feuille du Yunnan » Camellia sinensis macrophylla.

Les premières étapes de fabrication, qui conduisent au Mao Cha, sont identiques pour les Sheng ou les Shu :

- Cueillette,
- Premier tri pour éliminer les feuilles abîmées, tiges etc...
- Chauffage à sec sur une surface métallique (souvent des « bassines » ressemblant à de grands woks) pour arrêter l’oxydation, - Roulage mécanique ou manuel (stade parfois omis)
- Séchage en four ou au soleil, pour éliminer 90 % de l’humidité contenue dans les feuilles.
- Deuxième tri classant les feuilles en 10 catégories, voire plus.

Le produit obtenu, Mao Cha, peut alors donner :

1- des Pu-er Non Cuits Sheng :

Les feuilles séchées pendant une durée soigneusement gardée secrète sont :
- Ramollies à la vapeur pour être pressées en briques, palets, nids, etc... (cf. Tuo Cha)
- ou entreposées telles quelles en sacs textiles.
Ces produits sont ensuite stockés en conditions naturelles (sèches) pour que la post-fermentation (oxydation lente) puisse avoir lieu.
Selon la durée de ce stockage, on aura des Pu-er Sheng (non cuits, verts) plus ou moins « jeunes », dont l’astringence sera très forte pour les plus jeunes pour atteindre une douceur très suave chez les plus âgés. Ce vieillissement naturel peut durer plusieurs décennies.Ces thés continueront d’évoluer dans le temps, dans des proportions allant en diminuant, mais sans jamais, apparemment, se « gâter » ou « tourner » comme le très vieux vin. Seules des moisissures favorisées par des conditions d’humidité anormales peuvent, en se fixant sur ces thés, dénaturer leurs caractéristiques organoleptiques.

2- Des Pu-er Shu (cuits, noirs)

Les thés appartenant à cette catégorie se sont répandus à partir des années 70, sans qu’il soit facile de déterminer la date exacte : 70, 72, 73 ? les sources divergent. En tout état de cause, il semble bien que les nouvelles techniques aboutissant au Pu-er Shu (cuit), aient été développées ou répandues pour répondre à un accroissement de la demande pour les thés post-fermentés.
Ces méthodes sont destinées à accélérer artificiellement la transformation due à la post -fermentation, souvent décrite comme un « vieillissement ». Il est permis de comparer ce phénomène, où la technique vient répondre à des pressions économiques, aux nouvelles techniques de vinification. Les conséquences sur le produit sont remarquablement semblables.

Après les premières étapes communes à tous les Mao Cha, aboutissant au séchage des feuilles, et au tri, les feuilles sont étalées en couche allant de 40cm à 110cm et arrosées puis couvertes. Cette opération se fait en général au soleil ; la température reste relativement élevée, et la couche est remuée/retournée soigneusement pour promouvoir une transformation régulière et progressive des feuilles. Cette phase, constamment contrôlée, dure plusieurs jours,. Quand on estime acquis le résultat désiré, les feuilles sont :
- Soit séchées et ensachées (feuilles « en vrac »),
- Soit étuvées et pressées en briques, etc...

Suivant la durée de cette post-fermentation, (de 30% à 90%), on aura des thés plus ou moins « noirs ». Contrairement aux Sheng, qui sont terriblement astringents dans leurs premières années, ces Pu-Er Shu sont immédiatement buvables ; leur saveur est suave et leur évolution pratiquement arrêtée. Ils continuent à vieillir très lentement, en perdant pour certains des nuances d’arômes peu souhaitables (moisi).

Nous avons décrit le procédé généralement appelé « Wo Dui », que semblent préférer les distributeurs les plus soucieux de leur réputation.

Il existe un autre procédé de fabrication, qui consiste à stocker le Mao Cha ou même certains Wo Dui sans doute de qualité ou-et de maturation incomplète, dans des conditions contrôlées de température et d’hygrométrie élevée (80%). Cela permet une post -fermentation considérablement accélérée pour des quantités de produit supérieures à la méthode précitée.
Il semblerait que ces conditions encouragent le développement de saccharomyces et aspergillus non désirables, aussi bien pour des raisons d’hygiène que pour les qualités organoleptiques.
cueillette - 100.1 ko
cueillette
http://www.rishi-tea.com/

Critères d’appréciation des Pu-er

Ici encore, une mise en garde : il s’agit de remarques tirées d’une expérience personnelle forcément limitée et partiale, tout éclairée qu’elle soit par des lectures et des échanges avec d’autres adeptes des Pu-er. Comme tous les thés, les Pu-Er s’évaluent selon trois critères : la feuille sèche (parfois difficile pour les thés compressés), l’apparence de la liqueur, (arôme, saveur, ressentis selon les procédés communs à toute dégustation), l’apparence de l’infusion (feuilles mouillées). Nous nous cantonnerons aux Shu (Pu-Er cuits, noirs), issus de la technique Wo Dui, Pu-er de grande qualité, inférieure aux grands Sheng certes, mais plus facilement accessibles.

Produit sec

Feuilles serrées et compactes, d’aspect parfois luisant. Une trop grande mollesse et un aspect terne, et surtout des traces de moisissure, tendent à indiquer une maturation sous forte humidité (non souhaitable). Liqueur. Rouge marron, parfois huileuse chez les Pu-ers de plus haute qualité, elle doit rester rouge chataigne, parfois dorée ; des teintes noirâtres, rappelant la sauce soja, sont peu prisées.

Liqueur

Un Pu-er se hume mieux dans une tasse qu’on a vidée, après la première eau. Les plus rares offrent des nuances florales ou de camphre ; on trouve le plus souvent des senteurs de terre remuée, de souche ou de sous-bois. L’odeur de moisi ou de vieux carton ne sont pas une référence de qualité.

Infusion

À de rares exceptions près, l’attaque est douce, l’amertume ou âcreté à peine sensible se fondant très vite dans la sensation qui suit. Souvent très longs en bouche, les Pu-er laissent, en saveur de queue, une vigueur suave très évocatrice de souvenirs.

Infusion

La couleur des feuilles mouillées peut varier du vert quelquefois presque jaune au rouge presque marron foncé. Les feuilles doivent être peu effrangées, suffisamment fermes au toucher. Un toucher spongieux, un limbe presque pourri, partant en lambeaux, indiquent une fabrication de basse qualité.

Stockage des Pu-Er

Les Sheng continuant de vieillir naturellement, il est bon de les conserver dans des récipients permettant les échanges avec l’air ambiant. (Hors de toutes odeurs, fumées, pollutions chimiques, chaleur et humidité exagérées bien sûr) ! Un récipient en terre non vernissée, à col large bouché par un tampon de coton couvert d’un linge arrêtant la poussière semble idéal. Bien que moins utile pour les Shu de qualité, qui n’évoluent qu’assez peu, le même type de récipient est recommandé. Quant aux Shu de bas de gamme, il vaut mieux s’abstenir de toute façon !
Les Pu-er compressés se conservent très facilement, à l’abri de l’humidité surtout. (Une des méthodes de préparation du Pu-er en brique consiste à passer la brique à la vapeur pour « défaire » les feuilles. Cela évite de déchiqueter la précieuse matière en la réduisant en poussière. Mais après, pas question, bien sûr, d’attendre trop longtemps pour consommer !)


Dernière édition par Bertrand le Sam 23 Aoû - 15:37, édité 5 fois
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Bertrand
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MessageSujet: Notes sur les pu'erh (2)   Ven 13 Jan - 13:16

Les feuilles utilisées pour fabriquer les pu er sont classées selon des grades. Les grades sont des indicateurs de la taille des feuilles, et non directement de leur qualité :
- grade 1 : feuilles les plus petites et le bourgeon
- grade 2 : feuilles plus grandes
- grade 3 : feuilles encore plus grandes
- etc...

Les galettes (bing ou beeng cha) sont fabriquées en général avec des grandes feuilles et des feuilles plus petites à la surface pour faciliter la mise en forme compressée et améliorer l’apparence extérieure (grades 4 à 9). Tuo cha et carrés (fang cha) sont fabriqués à partir de feuilles plus petites (grades 1 à 3). Les briques : grades 10 et plus.







Ces différences dans le choix des feuilles selon la forme ont des conséquences sur le vieillissement du thé :
- une galette de pu er, crue, commence à être prête à boire après 15-20 ans, et atteint sa pleine maturité après 30 ans !
- un carré ou un nid (tuo cha) sont « mûrs » après 10-15 ans. Les grandes feuilles qui composent la galette requièrent plus de temps pour vieillir, que les petites feuilles du nid ou du carré. Mais, plus grandes, elles contiennent aussi plus de composés et libèrent davantage de parfums et de saveurs. Les carrés ont souvent un caractère « nerveux, sauvage », notes de camphre, menthol...lié à la taille et à la qualité des feuilles qui les composent....

Ndlr : naturellement une galette peut être dégustée avant de tels délais, et offrira alors les caractéristiques d’un jeune pu er cru - liqueur jaune orangé, notes florales, herbacées, amertume et astringence sous jacentes. Les temps de vieillissement donnés ici permettent de donner naissance à des liqueurs plus caractéristiques des pu er tels qu’ils sont connus : liqueur brune rouge à noire, notes de terre humide, champignons...

Le thé est examiné et évalué après la récolte. Si l’on estime qu’il s’agit d’un « grand thé », à fort potentiel de vieillissement, on le compressera en une forme quelconque pour un vieillissement lent. Un thé de plus basse qualité sera plutôt laissé en vrac, si l’on estime qu’il ne se bonifiera que très peu sous forme compressée.

Un pu er cuit donne en général une liqueur brun foncé à marron voire noire (si fortement dosée ou longtemps infusée par exemple). Le goût et le parfum pourront être forts, évoquant la terre humide. Un jeune pu er non cuit offrira une liqueur claire, jaune orangé, et les feuilles auront un parfum de fumé. La liqueur présentera des notes fraîches, florales, fruitées, et sera parfois amère et astringente (très jeune pu er par exemple). Un pu er cuit âgé donnera une liqueur orange brune et commence à présenter des fragrances « âgées », évocatrices de souvenirs (grange de l’enfance, grenier à grains etc...)

Un pu er est parfois désigné par un code à 4 chiffres. Par exemple : 7572. La signification est la suivante :
- 75 => année de création du produit
- 7 => code de la recette (et non le grade des feuilles comme il est souvent dit). Naturellement, ces recettes sont jalousement conservées.
- 2 => code usine. Il y a 8 principales usines en Chine, dans le Yunnan . 1 => Kunming / 2 => Meng Hai / 3 => Xia Guan etc...(autres usines : Hai Wan, 6 famous moutains co, Lin Cang Tea factory, Nan Jian, Feng Qing).

Il est conseillé de ne pas préparer les jeunes pu er crus et les pu er cuits ou crus âgés dans la même théière en terre, les premiers ayant des caractéristiques très différentes des seconds...Les plus puristes conseillent même d’utiliser 4 théières pour les 4 grands types de pu er : les jeunes cuits, les vieux cuits, les jeunes crus et les vieux crus. Mais il est aussi possible de tous les préparer dans la même théière...c’est alors une question de goût ! Pour le vieillissement, il est conseillé de faire vieillir ensemble des pu er jeunes et des pu er vieux, pour qu’ils s’enrichissent les uns les autres des meilleures de leurs caractéristiques.


Dernière édition par le Jeu 1 Juin - 21:46, édité 1 fois
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SEb
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er   Dim 15 Jan - 6:21

Bertrand a écrit:
Je voudrais vous présenter un article intéressant sur le Pu-er chez TEMAE.

Notes sur les pu er.

Salut Bertrand,

Sympa l'article. Je me permet de rajouter un ptit detail qui a sont importance concernant le stockage du pu-erh vert.

"Les Sheng continuant de vieillir naturellement, il est bon de les conserver dans des récipients permettant les échanges avec l’air ambiant. (Hors de toutes odeurs, fumées, pollutions chimiques, chaleur et humidité exagérées bien sûr) !"

Si tu n'exposes pas ton pu erh a l'humidite, comment vas t'il fermentere LOL Smile

Dans mon garage de pu-erh j'ai un hydrometre et la variation de temperature/humidite suis les saisons. Chaud et humide durant l'ete et le printemps (fermentation) et chaud/sec durant l'autumn et l'hiver (sechage). Dans le monde du pu-erh, l'avis est unanime, le meilleur pu-erh vert age vient de la province de Guangdong et l'humidite peut aller jusqu'a 95%.

Il faut simplement controler le the souvent durant les periodes de hautes humidite et si le the commence a sentir l'humid, il faut areer le garage a the pour fait descendre le taux d'humidite et permettre au the de secher un peu.

SEb
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Bertrand
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Dim 15 Jan - 11:11

Salut Seb,

Merci pour les conseilles! Pour ma part, j'ai assez difficile, car j'habite dans un 25m²! Et mes pu’er sont stocké dans une vitrine en verre. D'ailleurs, quand je passe tout près, le parfum fumé typique au pu’er cru, se dégage de la vitrine. Et c'est assez difficile de contrôlé la température, et le taux d'humidité.

Si tu as une idée de comment je pourrais faire, sa m'intéresse! Wink

Bien à toi,

Bertrand
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SEb
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Dim 15 Jan - 11:16

Bertrand a écrit:
Salut Seb,
Si tu as une idée de comment je pourrais faire, sa m'intéresse! Wink

Bertrand,

La je dirais que ce pourra etre difficile de trouver une solution. Une solution couteuse qui pourrait etre envisageable est une cave a cigare, certaines ont des humidificateur integres...mais de taille consequente cela coutera bonbon Sad

Sinon, un storage en commun avec un de tes amis qui dispose d'un endroit plus approprie pourrait etre une solution. une cave a vin pourrait le faire!

si ton aire de storage n'est pas assez humide, le the prendra plus de temps a fermente en gros.

SEb
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Dim 15 Jan - 18:00

SEb a écrit:
Bertrand a écrit:
Salut Seb,
Si tu as une idée de comment je pourrais faire, sa m'intéresse! Wink

Bertrand,

La je dirais que ce pourra etre difficile de trouver une solution. Une solution couteuse qui pourrait etre envisageable est une cave a cigare, certaines ont des humidificateur integres...mais de taille consequente cela coutera bonbon Sad

Sinon, un storage en commun avec un de tes amis qui dispose d'un endroit plus approprie pourrait etre une solution. une cave a vin pourrait le faire!

si ton aire de storage n'est pas assez humide, le the prendra plus de temps a fermente en gros.

SEb

Salut seb et bienvenue,
Oui je confirme tes propos une cave à cigare avec humidificateur, deux solutions s'ouvrent à toi bertrand:

- Tu achètes une cave à cigare de ce style:
http://www.humidordiscount.com/fr/Armoires-a-Cigares/Aficionado.html

- Tu la fabriques toi même et ca te coutera environ 15 euros maxi! Beaucoup de fumeurs de cigares se creent leur propre cave à cigare car ils ont pas mal de stock et ca leur couterais trop cher d'acheter la première solution;
la fabriquer soit même est ultra rentable et ultra efficace tu peux contrôler ton taux d'humidité et croit moi les amateurs de cigares sont trés a cheval sur l'hygrométrie de leurs cigares chéris Mr. Green

Perso je n'ai pas fait la mienne j'en ai acheté qui peut contenir 75 cigares environ, étant donné que je peux pas trop acheter de cigare en grosse quantité:
vous trouverez ci joint le lien qui explique la méthode:

http://www.poignee2cigares.com/phpBB/ftopic162.php

Ps c'est sur le forum cigare que je fréquente...[
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Bertrand
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Dim 15 Jan - 18:19

Merci Jazz pour ce conseille! Je vais lire la deuxiéme solution et voir se que je peux faire!

Encore merci, bien à toi

A bientôt,

Bertrand
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SEb
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Lun 16 Jan - 12:46

[quote="Jazz&Cigare"]
Salut seb et bienvenue,
Oui je confirme tes propos une cave à cigare avec humidificateur, deux solutions s'ouvrent à toi bertrand:

- Tu achètes une cave à cigare de ce style:
http://www.humidordiscount.com/fr/Armoires-a-Cigares/Aficionado.html

- Tu la fabriques toi même et ca te coutera environ 15 euros maxi! Beaucoup de fumeurs de cigares se creent leur propre cave à cigare car ils ont pas mal de stock et ca leur couterais trop cher d'acheter la première solution;[quote]

Salut et merci pour ton mot de bienvenue!

Jazz & Cigar...cela fait 2 points en commun de plus avec le the que nous avons Very Happy

Concernant la conservation de pu-erh et le taux d'humidite, en surfant un peu j'ai trouver des humidificateurs portable pour une piece. Ils coutent entre 50 et 70 euros ce qui est plutot abordable accoupler avec un ventilateur ou une bonne aeration pour permettre au the de seche cela devrait marche plutot bien.

Dans le cas d'un petit appart ce sera assez dur a utiliser mais pour ceux qui disposent d'une piece comme une buanderie ou autre cela pourrait etre un parfaite solution pour le stockage du pu-erh!

SEb
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Jazz&Cigare
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Lun 16 Jan - 14:43

SEb a écrit:

Salut et merci pour ton mot de bienvenue!

Jazz & Cigar...cela fait 2 points en commun de plus avec le the que nous avons Very Happy

SEb

On va créer une sous-section cigare Laughing et une autre jazz afro ....
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alainthe
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Ven 27 Jan - 21:54

Est-ce que quelqu'un a déjà essayer la deuxième solution ? et avec quel résultat ?

J'ai justement une vieille glacière qui ne sert plus. Or j'ai en commande 6 galettes commandées sur ebay :

http://stores.ebay.com/Yunnan-Sourcing-LLC_W0QQssPageNameZstrkQ3amefsQ3amesstQQtZkm

Et deux autres chez Stéphane, résultat plus de place !
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Ven 3 Fév - 23:08

Quelqu'un a une idée du degré d'humidité qui convient le mieux pour le pu er ?
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Trajan
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Sam 4 Fév - 13:03

Autour de 75% d'humidité il semble que ce soit l'idéal, plus il faudrait beaucoup surveiller pour éviter la moisissure je pense.
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Bertrand
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Lun 6 Fév - 22:36

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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Mar 7 Fév - 19:04

C'est un mouchoir de poche ! Vaut mieux te bricoler une glacière.
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Bertrand
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   Mar 7 Fév - 20:00

Oui, c’est vrai! J'ai pris un mètre dépliant et je me suis rendu compte que ce n'étais pas très grand!
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MessageSujet: Re: Notes sur les pu-er (Temae)   

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